Na świecie jest wiele pysznych posiłków i istnieją różne powody, dla których jedzenie ich sprawia nam przyjemność np: z kim lub w jakiej sytuacji je spożywamy. Podczas jedzenia używamy wszystkich naszych pięciu zmysłów : wzroku, węchu, dotyku, smaku i słuchu. Różnorodne pokarmy, które spożywamy każdego dnia, zawierają wiele aminokwasów. W rzeczywistości to one są jednym z ważnych czynników, które decydują o smaku jedzenia. Wszystkie stworzenia potrzebują ich, aby żyć. Wśród wielu aminokwasów, które występują w świecie przyrody- to glutaminian występuje najczęściej . Jest stosowany w szerokiej gamie produktów spożywczych, a jego smak jest znany jako- umami.
„Umami” – pochodząca z języka japońskiego nazwa oznacza – „smaczny” lub „pyszny”.
Określany jest jako piąty smak, obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego i nadaje potrawom głębię oraz wyrazistość.
Smak umami został odkryty przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę w 1908 roku i jest wywoływany przez obecność glutaminianu sodu.
Umami jest nie tylko smakiem, ale także informuje mózg o obecności białka w pożywieniu. Dlatego potrawy bogate w umami są często uznawane za bardziej sycące, aromatyczne i satysfakcjonujące.
Sos sojowy czy suszone grzyby bogate w umami, mogą znacząco poprawić smak potrawy i sprawić, że będzie ona bardziej wyrazista i interesująca dla podniebienia. Połączenie produktów bogatych w glutaminian takich jak mięso, ryby, ser czy pomidory, zwielokrotnia jego działanie. Oto synergiczny efekt umami. Jaki jest w więc smak umami ? Przyjrzyjmy się trzem jego cechom.
1. Rozchodzi się po całym języku.
Początkowo sądzono, że za odczuwanie każdego ze smaków odpowiedzialna jest inna strefa języka, jednak ostatecznie uznano, że kubki smakowe mogą odczuwać każdy smak i mają po ok. 50 receptorów odpowiedzialnych za każdy z nich choć odmienne są progi ich odczuwania.
2. Utrzymuje się dłużej.
3. Ułatwia wydzielanie śliny.
Kikunae Ikeda w 1908 roku podczas studiów w Niemczech odkrył nowy wspólny smak w pomidorach, serze, szparagach, mięsie i innych produktach spożywczych. Po powrocie do domu doktorowi Ikeda udało się wydobyć ten nowy smak z japońskiej zupy z wodorostów. Odkrył, że odpowiada za to glutaminian i nazwał go umami. Przez stulecia, zanim odkryto umami, tworzono wiele fermentowanych produktów spożywczych i tradycyjnych przypraw, które miały na celu nadanie potrawom lepszego smaku lub ich konserwowanie. Ponadto suszenie i solenie żywności miało na celu zagęszczenie umami, a fermentacja była również sposobem na jego spotęgowanie . W starożytnych czasach rzymskich jednym z trzech głównych towarów handlowych, obok wina i oliwy z oliwek, był garam. Garam to sos rybny wytwarzany w wyniku fermentacji małych solonych ryb. Sklepy z garam istniały kiedyś w całej Europie, głównie na wybrzeżach morza Śródziemnego. Mówi się, że są to ślady najwcześniejszego przemysłu spożywczego w historii ludzkości. W garnkach do przechowywania garam wykopanych w Pompejach wykryto ości i glutaminian. Jednak to Kikunae Ikeda jako pierwszy dokonał izolacji kwasu glutaminowego z wodorostów kombu. Powstał wówczas pomysł przeistoczenia go w uniwersalną przyprawę. W dzisiejszych czasach glutaminian monosodowy pozyskiwany jest w procesie fermentacji, podobnie jak wino, jogurty czy kefir. Zgodnie z nazwą stanowi on źródło sodu, jednak zawiera go o 1/3 mniej niż zwykła sól. Jako wzmacniacz smaku, który błyskawicznie podkreśla walory spożywanych dań, może skutecznie przyczynić się do zmniejszenia potrzeby dosalania.
Glutaminian sodu w formie przyprawy pojawił się na rynku za sprawą japońskiego przedsiębiorstwa S. Suzuki. Po niebywałym sukcesie produktu firma została przechrzczona i do dziś nazywa się dokładnie tak samo, jak marka pod którą pojawiło się MSG – Ajinomoto. Japońskie wyrażenie Aji no moto w tłumaczeniu na język polski oznacza „esencję smaku”. Ajinomoto znajdziesz w Japonii na każdym stole.
Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje. Zarzuca mu się, że powoduje bóle głowy, astmę, a nawet raka – liczne badania nie potwierdziły jednak związku przyczynowego. Z badań naukowych wynika, że szkodzi, gdy zjadamy go w nadmiarze.