Bona Sforza (1494-1557) – Polska królowa,
żona Zygmunta I Starego z dynastii Jagiellonów,
przybyła do nowej ojczyzny z Włoch z początkiem 1518 roku.
Była wielką miłośniczką zdrowego odżywiania i takie zasady
wprowadzała do polskiej kuchni dworskiej.
To właśnie jej zawdzięczamy, że tzw. „włoszczyzna„ zyskała popularność
w polskich domach.
Dziś nie wyobrażamy sobie już bez niej gotowania zup.
Tym, czym w naszej kuchni jest włoszczyzna, tym w japońskiej jest dashi.
Chciałoby się powiedzieć „japońszczyzna”.
A czym jest dashi ?
Dashi oznacza japoński bulion lub wywar.
Główne składniki dashi to kombu, katsuobushi, niboshi, hoshi shiitake.
1. Kombu/ kobu to kelp, czyli rodzaj wodorostów rosnących
na skalistych miejscach i tam gdzie płynie zimny prąd.
Japoński krajobraz jest więc idealnym miejscem do jego uprawy,
szczególnie w okolicach Hokkaido.
W Japonii jest 45 rodzajów wodorostów, a 95% z nich pochodzi z Hokkaido.
Są cztery główne kombu. Szefowie kuchni dobierają ich rodzaj w zależności
od potrawy którą przygotowują. Są świetne do dashi. Omówię podstawowe z nich.
Pierwszy nazywa się Makombu.
Pochodzi z południowej części Hokkaido i jest ogromny bo może mieć
do ośmiu metrów długości i 30 centymetrów szerokości. Charakteryzuje się
wyrafinowaną słodyczą, daje klarowny wywar dashi.
Posiada szerokie, półtwarde płaty, jest zielony, a otrzymany z niego płyn jest lepki.
Ma delikatny smak i aromat a także nadaje się do krojenia w różne kształty.
Zazwyczaj wymaga nieco dłuższego gotowania, by można go było zjeść.
Jest drogi. Najczęściej używają go szefowie kuchni z Osaki .
Drugi nazywa się Shiri kombu
Rishiri-kombu to gatunek wodorostów, które rosną w naturalnym
środowisku morskim przy wulkanicznym półwyspie Rishiri
na północno-zachodnim wybrzeżu Hokkaido .
Kalpy są twarde i gęste, mają mniejszy aromat , ale nadal pachną oceanem.
Wywar wychodzi czysty, słodki słony i ma silny smak umami..
Rishiri-kombu mają duże, ciemne płaty i biały nalot. To umami. Zawarty w liściach błonnik sprawia, że bulion j ma głęboki smak. Przypadł do gustu szefom kuchni z Kioto . Trzeci to Rausukombo Rośnie po północno- wschodniej stronie Hokkaido. Rausukombu to rodzaj wodorostów brunatnych. Jest ceniony za swoją wysoką jakość i bogaty smak. Ma miękką strukturę i szeroki, płaski kształt. Po zagotowaniu płat rozpuszcza się w płynie, więc dashi stanie się trochę mętne, dlatego nie zaleca się używania Rausukombo do czystej zupy nazywanej osimono. Biała część to umami więc nie myjemy go , a jedynie przecieramy wilgotnym ręcznikem. Zostawiamy na noc w wodzie i następnie gotujemy aby zrobić wywar. Rausukombo ma najsilniejszy morski aromat, smak łagodny, bardzo delikatny , prawie słodki.
Po namoczeniu w gorącej wodzie staje się śluzowaty i ma smak umami.
Jest bogaty w jod, wapń i błonnik pokarmowy.
Ma odczyn zasadowy, co pomaga zachować równowagę
z kwaśnymi potrawami jak mięso i ryba.
Służy do przygotowania dashi, bulionu do ramen, tonjiru, a także:
Do kobujime, czyli marynowania surowej ryby w kombu.
Do kobumaki, czyli roladek z kombu wypełnionych gotowanym ryżem.
Do przygotowania kobu-cha (herbata kombu) i su-kombu (marynowane kombu).
Do wzbogacenia smaku masła, puree, mięsa mielonego, nadzienia
do pierogów mięsnych lub warzywnych, past do ravioli, makaronów.
Czwarty to Hidakakombu
Rośnie , podobnie jak Makombu, na południu wzdłuż wybrzeża Hidaka.
Jest najczęściej używany w gospodarstwach domowych,
miękki i łatwy do zagotowania,
średniej grubości , słony, ma silny morski aromat, ale nie ma smaku umami.
Można go używać zarówno do bulionu jak i do jedzenia
Kolejny niezbędny składnik dashi to -
Katsuobushi, czyli wysuszone płatki tuńczyka pasiastego
czy płatki hiszpańskiego bonito ,
które posypane na wierzchu okonomiyaki i takoyaki
poruszają się pod wpływem temperatury .
Katsuobushi zawierają kwas inozynowy – substancję stosowaną
jako wzmacniacz smaku i zapachu.
Najpierw mięso tuńczyka pasiastego jest gotowane
na wolnym ogniu, potem wędzone
i fermentowane przez sześć miesięcy, a następnie rozdrobnione i starte na płatki .
Istnieją różne ich rodzaje. Dla nas to trudne, ale Japończycy potrafią je rozróżniać.
Do uzyskania rybich płatków katsuobushi używa się specjalnej tarki.
Istnieją dwa rodzaje płatków: karebushi i arabushi .
Pierwszy – karebushi powstaje
ze sfermentowanego tuńczyka. Jego mięso jest
na powierzchni białe, pokryte pleśnią.
Później poddawane jest procesowi suszenia ,
co pomaga usunąć rybi zapach i tłuszcz
aby stworzyć klarowny bulion bogaty w smak umami.
Arabushi, tuńczyk, który nie był fermentowany, a wywar z niego
jest mocny, pachnie rybą i ma wędzony aromat.
Kolejny składnik dashi to niboshi, czyli maleńkie rybki, a także skorupiaki, małe kraby, krewetki czy przegrzebki. Najczęściej używane są do zupy miso, udon, rahmen czy bulionu. Niboshi występują w różnych rozmiarach. Najpierw gotuje się je w osolonej wodzie a następnie suszy. Najpopularniejsze niboshi to anchovis i sarin. Niboshi dashi to pokarm odżywczy, bogaty w żelazo i witaminę d . Wywar z mniejszych rybek pozbawionych tłuszczu jest czysty i klarowny. Ten z większych rybek posiadających więcej tłuszczu ma bogatszy smak. Zwykle niboshi pozostawia się w wodzie na noc, następnie gotuje 5-20 minut, niektórzy smażą je przez kilka minut przed moczeniem, aby usunąć rybi zapach i uzyskać więcej aromatu. Ususzone niboshi mogą świetnie zastępić chipsy. ostatnim ważnym składnikiem jest suszony grzyb Shitake
Bulion shiitake, jest idealny do dipów czy do cienkiego jak anielskie włosy japońskiego makaronu. Suszony shiitake ma 10 razy więcej witaminy d niż zwykły shitake, więc warto używać go zamiast świeżego. Przygotowanie shiitake dashi jest super łatwe, choć trochę czasochłonne, wystarczy namoczyć grzyby w wodzie przez 12 do 24 godzin, to wszystko. Kiedy używa się samego wywaru z shiitake można dashi zamrozić w pojemnikach i używać kiedy jest to potrzebne. Same grzyby też można posiekać i przechować zamrożone. Instant Dashi Większość japońskich gospodarstw domowych używa teraz łatwiejszego w zastosowaniu instant dashi, zdrowej przyprawy bez konserwantów i dodatków. Główny proszek powstaje z połączenia dwóch rodzajów nibashi katsuobushi kombu i soli morskiej. to jest niboshi dashi. Inny to nibashi makombu, sproszkowanego shiitake i solą morską nazywamy to awase dashi Japończycy używają też znanego nam wywaru warzywnego z czosnku, selera, marchewki i kapusty .