Bydło zostało sprowadzone do Japonii z Chin około II wieku n.e., w okresie Yayoi. Do czasu Restauracji Meiji w 1868 roku, (okresu w którym przywrócono władzę cesarzom japońskim uzależnionym do tej pory od władzy siogunów co otworzyło Japonię na kontakty z Zachodem), bydło wykorzystywano jedynie jako zwierzęta pociągowe, w rolnictwie, leśnictwie, górnictwie, transporcie oraz jako źródło nawozu. Spożycie mleka było nieznane, a – ze względów kulturowych i religijnych – nie jedzono mięsa. W latach 1635-1854, izolacja Japonii uniemożliwiała wprowadzenie nowych genów do populacji domowego bydła. Nastąpiło to dopiero w 1868 kiedy sprowadzono około 2600 sztuk bydła zagranicznego i rozpoczęto krzyżowanie ras . W wyniku tego w 1919 roku powstały cztery odmiany japońskiej rasy wagyū: czarna, brązowa, bezroga i krótkoroga. Wołowina Kobe, znana jest na całym świecie jako synonim luksusu i kulinarnej doskonałości, a zawdzięcza to unikalnym metodom hodowli i pielęgnacji bydła, które do dziś pozostają dla wielu tajemnicą. Wołowina Kobe pochodzi z bydła rasy Tajima, krów które są genetycznie predysponowane do produkcji wołowiny Wagyu. Jest ona ceniona za wysoką marmurkowatość (dużą zawartość tłuszczu śródmięśniowego) i wyjątkowe walory smakowe. Spożycie wołowiny w Japonii utrzymywało się na niskim poziomie . Wzrosło dopiero po II wojnie światowej. Swą globalną popularność wołowina zyskała w latach 80. i 90. XX wieku. W 1983 roku utworzono stowarzyszenie promujące znak towarowy "Kobe". Mięso musiało spełniać wszystkie poniższe warunki: 1. Bydło rasy Tajima urodzone w prefekturze Hyōgo 2. Karmienie na farmie w prefekturze Hyōgo 3. Jałówka (samica, która nie urodziła) lub wół (byk lub wykastrowany byk) 4. Przetwarzane w rzeźniach w Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa lub Himeji w prefekturze Hyōgo 5. Współczynnik marmurkowatości zwany BMS, na poziomie 6 lub wyższym 6. Wskaźnik jakości mięsa 4 lub 5, co daje klasę A lub B 7. Masa tuszy 499,9 kg lub mniej 8. Bydło karmione paszą zbożową i szczotkowane w celu utrwalenia sierści Temperatura topnienia tłuszczu wołowiny ”Kobe” (bydło rasy Tajima) jest niższa niż tłuszczu wołowego. Jest droga, częściowo dlatego, że rocznie tylko około 3000 sztuk bydła może kwalifikować się do miana wołowiny ”Kobe”. Wszystkie sztuki bydła, w tym te zatwierdzone jako wołowina ”Kobe”, można śledzić za pomocą 10-cyfrowego numeru na każdym etapie ich cyklu życia. Eksport rozpoczął się w 2012 roku. Mięso jest drogie z uwagi na obwarowania i ograniczoną produkcję. Wołowina Kobe to wyjątkowe, luksusowe mięso. Nazwa „Kobe Beef” została zastrzeżona przez japoński rząd w 2006 roku. Od tego czasu tym mianem może być określane wyłącznie mięso zwierząt urodzonych i hodowanych w Japonii. Ilość wołowiny Kobe na rynku jest limitowana – produkcją mięsa zajmują się wyłącznie najlepsi, certyfikowani hodowcy. Eksport tych lokalnych krów przez wiele lat był ograniczony, ale kilka hodowli znajduje się także poza granicami Japonii. Nie oznacza to jednak, że klasyczną wołowinę Kobe możesz dostać w każdym zakątku świata.
Krowy Wagyu, z których otrzymuje się słynne mięso, hodowane są według rygorystycznych wytycznych, w małych gospodarstwach, bezstresowo. Takie określenie dla hodowli krów może wzbudzać wątpliwość ,
dopóki nie przyjrzymy się codzienności tych zwierząt. Karmi się je wyłącznie ekologicznymi, certyfikowanymi paszami. Pojone jest też ponoć piwem mającym wzmagać ich apetyt (choć różne źródła podają sprzeczne informacje). Hodowcy regularnie masują zwierzęta, co wpływa bezpośrednio na równomierne rozłożenie tłuszczu i uzyskanie efektu marmurkowości. A wszystko to odbywa się przy akompaniamencie muzyki klasycznej, najczęściej Mozarta. Mało kto wie , że krowy to zwierzęta niezwykle muzykalne i ciekawskie .
Hodowcy dbają o to, by ich podopieczne żyły przyjemnie i spokojnie, Niektórzy zaryzykują nawet stwierdzenie,
że krowy są wręcz rozpieszczane. To po prostu „krowi raj”. Wszystkie te zabiegi mają wpływ na smak mięsa.
Dba się też, by ubój odbywał się w humanitarnych warunkach. I tu powoli zaczynam się skłaniać do tzw. uboju rytualnego (judaizm, islam) polegającego na błyskawicznym podcięciu gardła niespodziewającego się niczego zwierzęciu, odcinając mu tym samym dopływ krwi do mózgu i pozbawiając świadomości , niż ciągnięciem zestresowanego zwierzęcia na miejsce kaźni, waleniem go w łeb obuchem , wywołując ból a tym samym produkcję z tym związanego hormonu, mającego wpływ na jakość mięsa. Mimo, że wiele osób nie bierze tego pod wagę, a nawet lekceważy, zwierzęta czują i mają uczucia. Stowarzyszenie obrońców zwierząt w Stanach Zjednoczonych zaprotestowało, przeciw procederowi odbierania cielęcia dopiero co opuszczającego ciało rodzicielki , wioząc je bezpośrednio do rzeźni, pozostawiając zdezorientowaną matkę instynktownie nawołującą swojego nowo narodzonego oseska. To tylko krowa….. ?
Wracając do tematu – Wołowina Kobe cieszy się ogromnym uznaniem największych światowych szefów kuchni. Doceniana jest za niepowtarzalny smak, kruchość oraz dużą marmurkowatość, jedną z najbardziej istotnych cech mięsa świadczącą zarówno o jego jakości i smaku. Możemy ją opisać jako przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe, które określa zawartość i rozmieszczenie tłuszczu w tkance mięśniowej.
Wyróżnia się jej pięć poziomów, oznaczonych symbolami od A1 do A5. Najwyższy jest poziom A5 – określa mięso najlepszej jakości, stanowiące jedynie 1% japońskiej produkcji. Delikatna tekstura, subtelny smak umami i niezrównana kruchość to znaki rozpoznawcze tej wołowiny. Poziom A5 jest oznaczany także jako DIAMOND LABEL
Wołowina Kobe po raz pierwszy została wyeksportowana w styczniu 2012 roku do Makau, a następnie do Hongkongu w lipcu 2012 roku. Od tego czasu eksport odbywa się również do Stanów Zjednoczonych, Singapuru, Szwajcarii, Tajlandii , Wielkiej Brytanii , Kanady, Australii i Nowej Zelandii.
Kiedy zdecydujemy się skosztować steków z wołowiny Kobe wybierzmy małą restaurację, w której kucharz w nieskazitelnym uniformie rozpocznie przed nami swoje misterium. To wydarzenie - jeden na jeden. Siedząc na wprost kucharza przy rozgrzanej płycie "teppanyaki" na której powstaje nasze danie, obserwujemy każdy jego nieprzypadkowy ruch. Najpierw przygotowuje artystycznie pokrojone, sezonowe warzywa. Na odrobinie tłuszczu ląduje cebula, słodki ziemniak, rzepa, później figa i pak choi. Po każdej czynności płyta jest dokładnie przecierana. Następnie od przygotowanego steku odkrawa plaster tłuszczu . Kroi go w małe kostki i wytapia tłuszcz na skwarki. Podlewa je alkoholem i odrobią sosu sojowego i przesuwa w inne mniej rozgrzane miejsce płyty. Teraz czas na "clou" programu, danie główne - stek. Podano przygotowany do niego sos ponzu z yuzu- typowym japońskim cytrusem. Mięso położone w najcieplejszym miejscu płyty (ok. 200 st.) jest kolejny raz masowane ciepłymi łopatkami. Tłuszcz rozpuszczając się powoli nasącza wewnątrz mięso. Trwa to kilka minut. Przyszedł czas na jedyne przewrócenie steku. Delikatne skwierczenie mięsa na gorącej płycie to dźwięk, który obiecuje kulinarną ucztę i buduje napięcie przed pierwszym kęsem. Bierzesz udział w tym spektaklu. Kolejne przetarcie płyty i czas na spektakularny finał. Kila kropli alkoholu i podpalamy. Po chwili zza ściany ognia wynurza się nasz obiekt pożądania. Kucharz kroi go na kawałki, układa obok warzyw i skwarków na mniejszej płytce i stawia przed nami mówiąc : Hi , dozo (tak, proszę). Czas rozpocząć ucztę. Delikatność i bogaty, maślany smak przenika przez mięso. Każdy kęs rozpływa się w ustach, Subtelny zapach jest jednocześnie bogaty, z nutami orzechów i masła. To prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej. Każdy element tego doświadczenia, od widoku po smak, jest starannie dopracowany, aby dostarczyć niezapomnianych wrażeń, które pozostają w pamięci na długo po zakończeniu posiłku.