Od wieków japońskie noże kuchenne są uznawane za jedne z najlepszych.
Profesjonalni szefowie kuchni na całym świecie doceniają
ich wyjątkową jakość i użyteczność,
są nie tylko niezwykle funkcjonalne, ale także pięknie wykonane.
Ich tradycyjne wzornictwo sięga setek lat wstecz, a każdy rodzaj noża
ma swoje własne przeznaczenie i specyfikę.
Nie dziwi, że gdy kupisz jeden, od razu chcesz mieć kolejny.
Zacznijmy od :
Narzędzia do pielęgnacji noży
Nóż powinien służyć całe życie, więc ważne jest, aby dbać o noże jakby były twoimi najlepszymi przyjaciółmi . Według japońskiego szefa kuchni podstawowymi narzędziami do pielęgnacji noży są : przybornik do ich przechowywania np.ze skóry, saya - osłona ostrza wykonana z drewna magnolii, i kamienie do ostrzenia, które przed użyciem powinny być moczone w wodzie przez około pół godziny. Najlepiej jest ostrzyć nóż samodzielnie , przeciągając go po osełce - najpierw pod kątem 70* z jednej strony, następnie pod kątem 30* z drugiej strony. Następnie myjemy nóż i wycieramy do sucha by nie zardzewiał. Na koniec zabezpieczamy go przed korozją odrobiną oleju. Gyutou
Nóż Gyuto to nóż uniwersalny, podstawowe narzędzie każdego kucharza zarówno w restauracji jak i w domu. Jest to idealny nóż o szerokim zastosowaniu przy siekaniu, krojeniu czy plastrowaniu mięsa lub wędlin . Długość krawędzi tnącej waha się między 18 a 33 cm.
Szeroka głownia i krawędź tnąca poprowadzona z lekkim brzuścem
pozwala zarówno kroić ruchem prostym, jak i siekać używając
krzywizny brzuśca kołysząc nożem ( np. przy siekaniu ziół). Słabiej sprawdzi się
w przypadku prac wymagających większej dokładności.
Santoku
Kiritsuke
Kiritsuke to najlepszy przykład japońskiego kunsztu robienia noży pochodzący z tradycji tworzenia mieczy samurajskich. Można powiedzieć, że to jest „miecz kuchenny”. Używa się go do krojenia warzyw, ryb i mięsa. Ma charakterystyczny ścięty czubek i bardziej płaski przebieg krawędzi tnącej niż w innych nożach. Ma zazwyczaj powyżej 20cm długości i występuje w wielu wariantach w zależności od inwencji i interpretacji producenta. Służy jako nóż do plastrowania, a przy odrobienie wprawy. może być używany do katsuramuki (obierania rotacyjnego) warzyw .
Bunka
Bunka to nóż znany ze swojej wszechstronności. Jest to narzędzie idealne
do krojenia, siekania, plastrowania, nacinania i nawet obierania.
Charakteryzuje się odwróconym profilem tanto na końcówce ostrza,
pozwalając na precyzyjne nacinanie i obieranie mięsa, ryb
a także warzyw i owoców. Sprawdza się w różnych technikach krojenia.
Bunka ma długość ostrza od 8-21 cm.
Tradycyjny japoński nóż Bunka dzięki swoim gabarytom doskonale
nadaje się też do krojeniu większych płaszczyzn m.in wołowiny.
Ponadto ma bardzo oryginalny wygląd.
Petty
Petty- petite po francusku – mały , ogólnie rzecz biorąc to wszechstronny, lekki nóż kuchenny, przeznaczony do obierania, czyszczenia i krojenia małych lub średnich produktów, takich jak zioła, warzywa czy owoce. Przydaje się jako miniaturowa wersja noża szefa kuchni, kiedy duży nóż okazuje się niepraktyczny. Ma 12-15 cm, jest mały i poręczny. Świetnie sprawdzi się np. do obierania czosnku czy pokrojenia szalotki w cienkie plasterki .
Paring
Nóż – Paring – będzie doskonały do: oczyszczania krewetek, usuwania nasion i błon z papryczek chili, krojenia sera lub suszonych kiełbas, takich jak salami itp. To najmniejszy z omawianych noży. Ręcznie wykonany z twardej japońskiej stali, posiada drewniany uchwyt.
Jest najczęściej używany do przygotowania małych warzyw np. rzodkiewek czy do obierania pieczarek.
Nakiri
Nakiri to taskarka do warzyw niezbędna w każdej japońskiej kuchni.
Prosta krawędź tnąca służy do krojenia w linii pionowej. Pozwala też zastosować inne
techniki krojenia.
Kształtem przypomina tasak, tak samo jak on nie posiada czubka i ma prostą
lub minimalnie zawiniętą na końcu krawędź tnącą bez brzuśca.
Posiada ręcznie wykute wgłębienia nazywane tsuchime zapobiegające przywieraniu
krojonych warzyw do boku ostrza.
Usuba
Nóż Usuba – to wąski tasak do warzyw z jednostronnym szlifem.
Dzięki wysokiej głowni ręka krojącego jest bardzo dobrze separowana od deski, co zapewnia komfortową pracę. Jego ostrze najczęściej ma około 16 – 18 cm a czasem 10 do 21 cm,. Najmniejszy może pełnić funkcję pomocnika, a większy poradzi sobie z trudniejszymi zadaniami.
Mimo podobieństwa do tasaka nie należy go używać do rąbania kości czy mrożonek. Kształt ostrza pozwala na wykonywanie skomplikowanych dekoracji, np. cięcie, które spotykamy w rolkach do sushi. Jego ostrze pozwala na wykrojenie jednego długiego plastra z obracanego ogórka. Opanowanie tych cięć nożem może zająć całe życie.
Deba
Innym popularnym rodzajem japońskiego noża jest deba, który został zaprojektowany specjalnie do filetowania ryb.
Deba to bardzo masywny, dość ciężki nóż, który posiada grubą, stosunkowo krótką, zwężającą się ku dołowi klingę, oraz jednostronne ostrzenie. Dzięki temu można pokroić produkty w cieniutkie plastry, pozwala wspaniale oddzielać łby ryb , ości od mięsa, przecinać z łatwością rybi kręgosłup i oddzielać twarde chrząstki płetw.
Dodatkowo jest to również świetnie sprawdzający się nóż do drobiu,
który dzięki swoim doskonałym parametrom i ostrości, nie uszkadza delikatnego mięsa.
Deba występują w różnych rozmiarach, a ich zastosowanie zależy to od rodzaju ryby,
ważne jest by nóż był superostry
Yanagi
Yanagi to długi, cienki nóż kuchenny zwany również Yanagiba lub Sashimi bōchō i jest używany do filetowania i krojenia surowych ryb na cienkie plasterki zwane sashimi. Ostrze Yanagi jest długie, wąskie i cienkie, przypominające kształtem liść wierzby, stąd jego nazwa (yanagi co po japońsku oznacza „wierzbę”).
Oprócz przygotowywania tradycyjnego sushi i sashimi nóż ten doskonale porcjuje,
ściąga skórę, a dzięki jednostronnemu ostrzeniu również można kroić
w cieniutkie plastry wędzone ryby.
W Janagi naprawdę można dostrzec rodowód miecza samurajskiego. Jego kształt pozwala wykonywać bardzo długie cięcia, używając ostrza na całej jego długości , Jest to pomocne np. przy zdejmowaniu skóry z ryby. W zależności od rodzaju ryby używa się noży w różnych długościach. . Tylko wykwalifikowany kucharz jest w stanie obsługiwać bardzo długi Yanagi.
Kakimuki
kaki to po japońsku ostryga, a Kakimuki to jest
nóż do ostryg, jest smukły i bardzo prosty w obsłudze, a drewniana rękojeść idealnie leży w dłoni. Ostry czubek można włożyć w zawias ostrygi, podważyć i muszla jest otwarta . Następnie oddziela się ostrygę od muszli przecinając mięsień, zeskrobuje , odwraca i ostryga jest gotowa do spożycia, podana atrakcyjnie na połowie muszli.
Sujihiki
to jest nóż dedykowany filetowaniu, okrawaniu i krojeniu na drobne kawałki ryb oraz mięsa. Świetnie sprawdza się podczas odcinania ścięgien i tłuszczu od mięsa. Sujihiki tłumaczone jest dosłownie jako „krajalnica do mięsa”. Jego ostrze jest długie i wąskie.
Kąt pod którym sujihiki jest zazwyczaj ostrzone jest stromy co pozwala jednym długim ruchem uzyskać naprawdę cienkie, prawie grubości papieru, plastry mięsa czy długie plastry każdej ryby. Łatwo też jest podnieść kawałki i przenieść je na talerz.
Honesuki
Honesuki to klasyczny nóż japoński, służący głównie do trybowania oraz porcjowania drobiu. Jego krótkie, wytrzymałe i spiczaste ostrze ułatwia wykrawanie kości. Ma bardzo małą elastyczność, trójkątny kształt i czubek z przodu. Nóż Honesuki jest średniej wielkości. Ostrze ma najczęściej około 14 – 15 cm i jest niemal równe z długością rękojeści.
Hankotsu to rodzaj japońskiego noża, który jest używany specjalnie do rozbioru mięsa.
Ma długie, grube ostrze bez pięty, zakrzywione na całej długości z odwrotnym uchwytem.
Służy do odkrawania cienkich kawałków mięsa od kości.
Zwykle jest wykonany ze stali wysokowęglowej lub stali nierdzewnej .
Ten typ noża jest zwykle używany do przecinania kości, chrząstek i ścięgien,
oraz tradycyjnie do rozbioru wiszących tusz.
Mimo upływu czasu (30 lat), noże które przywiozłam z Japonii,
wciąż pozostają w dobrej kondycji. Kiedy je kupowałam,
kierowałam się bardziej estetyką niż przeznaczeniem. Wybór okazał się trafiony
skoro służą do dziś. Nóż najbardziej cenionej japońskiej rodzinnej firmy specjalizującej się
w ich produkcji Takamura osiągnął cenę 6900 $.