Kuchnia japońska dotarła już do najdalszych zakątków świata. Wyszukane smaki zachwycają nawet najbardziej wymagające podniebienia. Sushi czy ramen zna już prawie każdy. Dziś zajmiemy się surowymi rybami i potrawą znaną jako sashimi. Japończycy spożywają ryby przyrządzane na wiele sposobów, ale te podawane na surowo stanowią większy procent. Kiedy w Polsce króluje solony śledź czy tatar z łososia, w Japonii wybór surowych ryb do zjedzenia jest przeogromny. Są to ryby oceaniczne ponieważ te z rzek nie nadają się do jedzenia na surowo ze względu na możliwość występowania pasożytów. W Japonii do przygotowania sashimi używa się różnych rodzajów ryb, z których każda ma swój niepowtarzalny smak i teksturę. Jednym z najpopularniejszych gatunków jest maguro – czyli tuńczyk, który dzieli się na kilka podgatunków, takich jak: akami (czerwone mięso), chutoro (średnio tłuste mięso) i otoro (bardzo tłuste mięso).
Kolejny to łosoś, zwany w Japonii (sake) cechujący się delikatnym smakiem i różowym mięsem. Popularny jest halibut, znany jako hirame o miękkiej konsystencji.
Inne popularne ryby używane do sashimi to m.in. makrela (saba), makrela japońska (aji), tuńczyk żółtopłetwy (hamachi), (kanpachi), tuńczyk biały (shiro maguro), (escolar) oraz krewetki (ebi), kraby (kani), małże św. Jakuba (Hotate) czy omul (iwana). Każde z tych ryb czy skorupiaków ma swoje unikalne cechy smakowe i wartości odżywcze, co sprawia, że sashimi jest nie tylko pysznym, ale także zdrowym daniem.
Krótkie omówienie – co widać na zdjęciu :
1. Akami – Polędwica z Tuńczyka błękitnopłetwego (czerwone mięso)
2. Makrela (aji) (saba)
3. Seriola – gatunek morskiej ryby okoniokształtnej z rodziny ostrobokowatych (Carangidae).
4. Dorada – (Tai) gatunek ryby okoniokształtnej z rodziny prażmowatych, jedyny przedstawiciel rodzaju Sparus.
5. Sayori
6. Ootoro (ryba Toro) to część brzuszna Tuńczyka błękitnopłetwego, będąca jedyną tłustą częścią mięsa tej ryby.
7. Kinmedai – ryba„Beryks wspaniały„
8. Seriola – (brzuch)
9. Łosoś – (sake)
10. Dorada (Tai) (opalana)
11. Krewetka (amaebi)
12. Suzuki – Okoń morski
13. Węgorz
14. Wagyu
15. Hotate – małża św. Jakuba
16. Ikra (po japońsku ikura) – kawior
– kawior czerwony pozyskiwany jest z ryb łososiowatych, którego barwa, w zależności od gatunku, mieści się w przedziale od jasnopomarańczowej do jaskrawoczerwonej. Ikra o takich odcieniach pochodzi nie tylko od łososia, lecz także gorbuszy, nerki i kiżucza.
– kawior czarny – a wśród czarnych kawiorów największym prestiżem cieszy się ten pozyskiwany z bieługi, nieco niżej oceniany jest kawior z jesiotra zachodniego, na trzecim miejscu plasuje się kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego), a najniżej ceniona jest ikra sterleta.
Dwa razy w miesiącu, wczesnym rankiem, przed restauracją Shyacha (naszego pracodawcy), zatrzymywał się samochód wielkości tira dostarczający świeże ryby. Lądowały one wkrótce w restauracyjnym akwarium wabiąc swą urodą wygłodniałych smakoszy.
Podziękowania dla pracowników japońskej restauracji „KAGO” za fachową konsultację.